Beatriz Pérez Armendáriz, Verónica Rodríguez Soria y Laura Contreras Mioni

Fotos: Leslie Flores /Esimagen.mx

Resumen

El Agave salmiana, mejor conocido como maguey pulquero, es una especie vegetal endémica mexicana, cultivada principalmente en Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo y Puebla. Aunque existen alrededor de 70 especies de magueyes pulqueros, esta variedad ha sido utilizada desde hace más de 3,500 años para la extracción de aguamiel, que después de un proceso de fermentación da lugar al pulque; bebida alcohólica ancestral altamente nutritiva, utilizada por sacerdotes en diversas ceremonias prehispánicas, llamada también “la bebida de los dioses”. El pulque hoy en día es considerado la bebida más antigua y de más tradición que se produce en México; sin embargo, a partir de la Revolución Mexicana y la apertura al capital extranjero, así como a una fuerte campaña de desprestigio provocada por la industria cervecera, se ha ocasionado un decremento significativo tanto en el consumo como en la producción de este, restándole popularidad entre la población mexicana en general. Debido a esta problemática, las características nutricionales del pulque no han sido del todo explotadas, si bien existe basta información sobre las propiedades prebióticas, probióticas y postbióticas de esta bebida, es necesario implementar una estrategia que permita dar a conocer los beneficios culturales y de salud que representa el consumo de pulque en México.

Introducción

El Agave salmiana, una de las especies endémica de México, presenta cultivos silvestres adyacentes a los cultivados; especialmente en el altiplano mexicano entre los estados de Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México y Puebla. Así como en las zonas semiáridas. En las áreas culturales de Tula, Tulancingo y Teotihuacán existe evidencia de que, desde hace más de 3500 años, los magueyes se aprovechaban para obtener pulque. Algunas evidencias demuestran la relación entre los recolectores primitivos y los magueyes de la altiplanicie, se inicia con el consumo del escapo floral. Se cree que después de un incendio natural, las pencas y tallos de maguey cocidos podían consumirse y continuar con formas más refinadas de alimentos y bebidas elaboradas.

El Agave salmiana o maguey pulquero conocido también con el nombre de maguey manso o määxo, maguey verde o hok’ uada, maguey palmilla y xa’mni, en español y otomí, respectivamente, es una de las especies con más tradición de uso en México. Estos últimos suman cerca de 70 magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel y, en consecuencia, elaborar distintos pulques con aromas y sabores únicos inherentes a cada ejemplar siendo siempre el más significativo el Agave salmiana (Rocío, 1993).

Historia del pulque

Los nombres del pulque y del maguey, aunque, a pesar de lo que se pudiera suponer debido a su cotidianidad en la cultura mexicana no provienen de ninguna lengua mesoamericana; en las lenguas náhuatl y ñha ñhu (conocida vulgarmente como mexicana y otomí) se tienen diferentes sustantivos para el maguey su producto el aguamiel. La palabra maguey es de origen antillano: taino o arahuaco que, como otros sustantivos, fueron traídos por los conquistadores hispanos de las islas del Caribe al continente americano. En cambio, el origen de la palabra pulque sigue siendo incierto. Ya que en el siglo XVIII el jesuita Javier Clavijero aludía que al no ser de origen española o mexicana era una importación de lengua araucana de Chile, en donde Pulcu era el nombre de las bebidas embriagantes. Una versión más factible es de la que haya sido una corrupción de las voces nahuas (Ramírez, 2004).

El pulque es una bebida muy mexicana cuyo origen es indígena, este ha tenido una gran controversia en cuanto al origen del nombre Esta bebida mucho tiempo atrás fue llamada de diversas formas iztacoctli por los aztecas, esta palabra significa vino blanco. Otro nombre del pulque dado por los mexicanos ancestrales era poliuhqui que quiere decir “descompuesto o podrido”, lo cual describe al pulque por su descomposición. En el idioma náhuatl existieron varios nombres para nombrar esta bebida, como necuhtli (pulque suave), octli (bebida ofrecida a los dioses), teoctli (bebida divina) o tlaloctli (vino de la tierra). Al aguamiel recién extraído se le decía nécuatl o tlachiqui, de donde proviene la palabra tlachiquero: el que sabe explotar la planta para producir pulque. Los nahuas llamaron metl al maguey, los otomís uadá y los purépechas tacamba (Guerrero, 1985).

Esta bebida se considera muy antigua. Otros autores mencionan que tiene una antigüedad de 2000 años. Según el Códice Boturini, los aztecas dieron a conocer la planta de la que se extrae el pulque dándole el nombre de metl en el año 1224 d. C y empezaron la producción de este en el año 1239 d. C. Existen diversas leyendas del origen del pulque. De acuerdo con la cultura tolteca cuenta que un hombre llamado Papatzin obtuvo el aguamiel del maguey y junto con su hija Xóchitl le obsequió al monarca un jarro de miel prieta de maguey.

El monarca se enamoró de Xóchtil y tuvieron un hijo, el cuál marco la decadencia tolteca. La segunda leyenda de acuerdo con la cultura mexica habla acerca de la mujer llamada Mayáhuel que descubrió y agujeró los magueyes y extrajo su miel. También creo el primer maguey con sus propios huesos para después enseñar el proceso en la obtención del aguamiel.

Creencias y costumbres

Durante la época prehispánica se consideró al pulque como una de las bebidas importantes, ya que se administraba a los enfermos y a las mujeres embarazadas pues se consideraba una medicina eficaz. Esta bebida se podía consumir únicamente por los señores importantes, los ancianos, hombres retirados (60 años en adelante) y mujeres en estado de gestación y lactancia.  La gente plebeya y trabajadora, cuando acarreaba madera del monte o cuando traían grandes piedras, entonces bebían para esforzarse y animarse. Así como las personas que iban a ser sacrificadas en el templo de Huitzilopochtli podían consumirlo hasta embriagarse.

Los antiguos mexicanos creían que los dioses del pulque eran responsables de los efectos de la embriaguez: cuando un hombre estaba borracho y se comportaba de una manera extraña era por culpa de ellos, como si se le metiera el diablo. En la sociedad azteca la embriaguez era considerada como algo inapropiado y era penada incluso con la muerte. Algo interesante de los aztecas es que su dios Quetzalcóatl perdió el prestigio bebiendo pulque que le provocó desorden psíquico haciéndole sentir vergüenza de su estado transitorio de alienación psíquica. Los aztecas continuaron bebiendo pulque no solo para embriagarse, sino como complemento alimenticio y debido a sus propiedades benéficas para la salud (Guerrero, 1985).

El necutli o aguamiel y su producto fermentado u octli fueron, desde este pasado, importantes alimentos para la vida material como espiritual de las comunidades tradicionales que ritualizaron el consumo de estas bebidas, en el caso del pulque la finalidad de ingerirlo era entrar en un estado de relajacion y de alegría que servía para reforzar los lazos intrapersonales, pero también con lo divino, necesidad indisociable para todos los cultos de Mesoamerica (Ramírez, 2004).

Nutrientes del pulque

El pulque es un líquido de composición muy variable, tanto en su contenido en azúcar como en nitrógeno, lo cual no debe sorprender porque la bebida obtenida de una fermentación debe estar en relación con la naturaleza del aguamiel empleado, del maguey explotado, la composición del suelo, variedad de maguey, época del año y finalmente por el proceso de elaboración y conservación y por las numerosas contaminaciones a que está expuesta. Su composición química también cambia debido a que no se utilizan levaduras puras o seleccionadas y a que no se detiene la fermentación en un momento dado.

El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias etanólicas y bacterias productoras de exopolisacaridos. Estos microorganismos fermentan parte de los azúcares disponibles en el aguamiel; sin embargo, el proceso se acelera por la adición de un inoculo más fermentado que es llamado semilla.

El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 horas a 25º C, cuidando que los recipientes no tengan ninguna sustancia (detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros) que inhiba los microorganismos mesofílicos. Como mecanismo para evitar el mal sabor del pulque se debe contar con tres magueyes mínimo (chico, mediano y grande) para que de manera escalonada se pueda ir complementando el aguamiel proveniente de las diversas plantas (Aguilar, et al., 2007).

Los pequeños productores compran su semilla (pulque ya fermentado) y la utilizan como acelerador de la fermentación, esta semilla la conservan en vitroleros y se adiciona un 50% de aguamiel para ser fermentada. Por ejemplo, si son 10 litros de semilla se agregan 5 litros de aguamiel, aunque hay productores que sólo adicionan el 20% de aguamiel. Esta semilla se cambia cada mes. La determinación del punto en que el pulque esté listo para su venta, basada en características organolépticas como son: color, consistencia, sabor y olor lo determina la experiencia propia de cada productor.

En el siglo XX se decía que el pulque tenía un gran contenido de nutrientes como vitamina B, fosfatos, carbonatos, sulfatos y sales (fluoruro de potasio y calcio). Se pretendía conocer, con bases científicas, si las bacterias y levaduras del aguamiel y el pulque eran nocivas para la salud o si podía considerarse que ambas bebidas tenían un alto valor nutritivo.

Actualmente análisis de laboratorios muestran que 0,5 litros de pulque, la cantidad más consumida comúnmente, contiene aproximadamente 24 g de etanol, 900 kJ. (215 kcal.) y varias vitaminas y minerales, incluyendo el ácido ascórbico (30 mg.), tiamina (0,1 mg.), riboflavina (0,1 mg.) y hierro (3,5 mg.). Además, un mayor consumo de pulque se asoció con un menor riesgo de bajo almacenamiento de hierro (suero ferritina) y anemia (hemoglobina baja).

Alimento funcional

Los alimentos funcionales contienen compuestos que afectan de manera específica y positiva un efecto fisiológico, más allá de su valor nutrimental.  Principalmente los prebióticos y probióticos han sido los más descritos por tener un efecto benéfico. Tanto inulina como Fructooligosacáridos (FOS) son elementos considerados como funcionales y prebióticos se encuentran disponibles en el aguamiel confiriéndole biocomponentes de interés.

La National Academy of Sciences (NAS) y Food and Nutrition Board de Estados Unidos han definido los términos fibra dietaria, fibra funcional y fibra total. Se entendió como fibra dietaria “a aquellos glúcidos no digeribles y la lignina intactos presentes en las plantas”. Por otra parte, describieron fibra funcional como “aquellos hidratos de carbono no digeribles aislados para los cuales se han acumulado evidencias de efectos fisiológicos benéficos en la salud de los seres humanos”. Y por último, a fibra total como “la suma de la fibra dietaria y la fibra funcional.

Prebióticos

Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebióticos, definidos como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera positiva al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas. Estos compuestos se caracterizan por ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH óptimo.

Esta fermentación genera la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como ácido propónico, butírico, acético y láctico. En una instancia final, estos ácidos son reabsorbidos a nivel intestinal y generan un aporte energético de 1-1,5 Kcal/g. El rol benéfico de la producción de estos ácidos grasos está todavía en estudio; sin embargo, se sugiere que pueden participar en procesos moleculares que aporten a la prevención de formaciones de tumores o de células cancerígenas a nivel colónico; por otro lado, diversos estudios muestran la relación entre mayor producción de AGCC y pérdida de peso en pacientes obesos (Schwiertz, 2009).

Probióticos

En cuanto a su composición microbiológica, la principal biodiversidad detectada en el aguamiel está compuesta principalmente por Leuconostoc mesenteroides, L. citreum, L.kimchi,  y Acetobacter aceti, Bacillus terres, Lactobacillus buchneri, Leuconostoc dextranicum, Microccus candidus, M.  Luteurs, M. roseus, Sarcina Flava, Candida parapsilosos, Loeckera apiculata, Pichia membranaefaciens, Saccahoromyces cervisae, Torulopsis aguamellis, proteobacterias  Acinetobacter radioresistens,  Erwinia rhapontici, y  Enterobacter spp, Zymomonas mobilis.

El aguamiel puede llegar a tener una carga de probióticos interesante, de bacterias presentes con efectos benéficos de los probióticos y prebióticos:

• Efecto benéfico en la reducción en biomarcadores de enfermedades cardiovasculares.

• Control glicémico en diabetes tipo 2

• Mejora la función inmune

• Mejora niveles de saciedad

• Mejora síntomas gastrointestinales como diarrea, inflamación y disensión

‍